LIKÖÖRIT

Liköörien valmistaminen

Liköörit ovat juomia joita ei voida valmistaa ilman sokeria. Sokerin määrä vaihtelee tuotteittain 70-480g/litra. Liköörien alkoholipitoisuus vaihtelee myös suuresti 15-55 tilavuusprosentin välillä. Sokerin lisäksi juoman maustamiseen tarvitaan marjoja, hedelmiä, yrttejä, mausteita tai niistä saatuja uutteita, tisleitä ja eteerisiä öljyjä. Näistä makua antavista raaka-aineista on peräisin suomessakin käytössä oleva liköörien ryhmittely:

1) marja-ja hedelmäliköörit
2) sitrusliköörit
3) yrtti-ja mausteliköörit 
4) punssi sekä fantasia-ja emulsioliköörit

Liköörit valmistetaan sekoittamalla perusalkoholi, sokeri ja mausteet. Sekoittamisen jälkeen väriä voidaan parantaa ja alkoholipitoisuutta laskea. Liköörit suodatetaan kypsytyksen jälkeen. Perusalkoholina käytettävä brandy, rommi, viski tai maustamaton viina antaa liköörille alkoholipitoisuuden. mutta lisäksi se tuo oman ominaismakunsa valmistuvaan likööriin. Yleisin käyetty perusalkoholi on väritön, sokeriton ja mauton väkevä alkoholijuoma, sillä makua antava aine tai mauste tulee siten paremmin esille valmiissa juomassa. 
Juoman makeuttamiseen käytetään pääasiallisesti ruokosokeria. Sokerin lisäksi tai tilalla voidaan käyttää vaahterasiirappia tai tärkkelyssiirappia. Kevytliköörien maukeus on saatu aikaan fruktoosilla.
Mauste tai pääasiakkusesti makua tai aromia antava raaka-aine antaa usein liköörille myös nimensä (banaanilikööri, minttulikööri jne). Toisaalta on myös monia liköörejä, joiden nimistä ei voi päätellä millä ne on maustettu (mm. dreambuie ja parfait amour).
Perusalkoholi, mausteet ja sokeri sekoitetaan usein isoissa teräksisissä astioissa. Tarvittaessa seos voidaan myös värjätään. 
Kypsyttäminen tehdään, jotta makuaineet tasaantuisivat ja sekoittuisivat toisiinsa ja liköörin maku harmonisoituisi. Kaikkia liköörejä ei ole tarpeellisia kypsyttää (emulsioliköörit) Kypsytettäviä likööreitä ovat yrtti-ja mausteliköörit. Jotta liköörissä ei olisi sameutta tai muutakaan mausteista irronnutta kiintoaineista, se on suodatettava. Liköörit tarjoillaan viilennettyinä likööri-tai cocktail-lasista vesilasin kanssa. Juomaryhmän juomia nautitaan myös avec-juomina kahvin kanssa ja juomasekoituksissa sekä käytetään jälkiruokien maustamiseen.

Marja-ja hedelmäliköörit

Nimensä mukaisesti nämä liköörit on maustettu marjoista ja hedelmistä saaduilla uutteilla ja mehuilla. Uutteet on saatu liottamalla marjoja alkoholi-vesiliuoksessa. Tämän likööriryhmän alkoholipitoisuus on alhainen 15-25 tilavuusprosenttia. Koska monen tämän ryhmän liköörien alkoholipitoisuus jää alle 22tilavuusprosenttiin, niitä voidaan kutsua miedoiksi likööreiksi. Tämän ryhmän liköörit pitäisi nauttia viilennettyinä puolen vuoden sisällä avaamisesta. 

Sitrusliköörit

Tämän ryhmän liköörit on maustettu sitrushedelmistä saaduilla uutteilla, tisleillä tai eteerisillä öljyillä. Näihin kuuluu appelsiini, mandariini, greippi, lime ja tietenkin sitruuna.Tässä yhteydessä mainittakoot kitkerän makuinen appelsiineihin kuuluva curacao, jonka nimeä käytetään yleisnimityksenä appelsiinillä maustetuista likööreistä. Bols, jonka nimi esiintyy oheisessa listassa, on hollantilainen, maailman vanhin likööreitä ja muitakin alkoholeja valmistava yritys. Lucas Bols aloitti alkoholien valmistamisen jo 1500-luvulla. 
Tunnettuja sitrusliköörejä:
- Cointreau: kirkas, ranskalainen, curacao-tisleillä maustettu, 40t-%
- Bols blue curacao: sininen, hollantilainen, curacao-tisleillä maustettu 21t-%
- Triple sec: Kirkas, suomalainen, curacao-tisleillä maustettu, 40t-%
- Mandarine Napoléon: Oranssinkeltainen, belgialainen, mandariinilikööri, 38t-%
- Grand Marnier Cordon Rouge: Ruskeankeltainen, ranskalainen, konjakkipohjainen, appelsiinitisleillä maustettu, 40t-%

Yrtti-ja mausteliköörit

Yrttiliköörien valmistamisessa mausteina käytetään erilaisia maustekasveista saatuja uutteita ja tisleitä. Tavallisimmin käytettäviä kasveja ovat basilika, kirveli, meirami, timjami, anis, fenkoli, salvia, kaneli, tilli, muskotti, kardemumma, vanilja, kahvi, tee ja manteli. Yrttiliköörit voidaan maustaa joko yhdellä mausteella, joka usein antaa juomalle nimensä, tai maustamiseen voidaan käyttää monia mausteita ja yrttejä. Sekoitus on usein valmistajan tarkoin varjelema salaisuus. Tämän ryhmän alkoholipitoisuudet vaihtelevat erittäin suuresti. Ryhmässä on sekä mietoja (20t-%) maustelikööreitä että erittäin alkoholipitoisia (55t-%) yrttiliköörejä. Usein maustelikööreissä on melko paljon sokeria, mutta yrttiliköörit ovat usein vähäsokerisia.
Tunnettuja yrttilikööreitä:
- Galliano: tärkeimmät 40 yrtistä ovat laventeli, anis ja vanilja, 30t-% italialainen.
-Bénédictine D.O.M.: Benediktiiniläismunkkien 27 yrtistä valmistama, ranskalainen, 40t-%.
- Drambuie: skotlantilainen yrtti-ja viskilikööri joka on maustettu hunajalla, 40t-%.
- Liquore Strega: Italialainen, keltainen, 70 kasvista valmistettu ja hunajalla maustettu, 40t-%.
- Licor 43 Cuarante y tres: Espanjalainen, vaniliinin tuoksuinen, 31t-%.
- Peppemint: Hollantilaisen Bolsin minttulikööri, valmistetaan White&Green versioina, 24t-%.
- Stroh: Itävaltalainen, tummanruskea, yrteillä ja rommilla maustettu, 40t-%.

Tunnettuja maustelikööreitä:
- Disaronno Amaretto: Karvasmantelilla ja aprikoosilla maustettu, italialainen, vaalean ruskea, 28t-%.
- Cacao: Kaakaolla maustettu, tummanruskea, suomalainen, 21t-%.
- Kahlua: Kahvilla ja vaniljalla maustettu, alunperin meksikolainen, sokeriruokoviinapohjainen, 26,5t-%.
- Jägermeister: Lakritsin makuinen, 56 kasvilla maustettu, saksalainen, 35t-%.
- Pisang Ambon: Banaaniarominen, hollantilainen, 21t-%.

Punssi sekä fantasia-ja emulsioliköörit

Tämä likööriryhmä muodostuu niistä likööreistä, jotka eivät kuulu mihinkään edellisistä ryhmistä. Joskus aikaisemmin nämä ovat olleet omia itsenäisiä likööriryhmiä, mutta nykyisin ne luokitellaan samaan ryhmään.
Kun puhumme tuntemastamme ruotsalaisten kehittelemästä punssista,  on sen sijaan kyse likööristä, joka on maustettu arrakilla. Arrakki tehdään laittamalla sokeriruokomelassia, keitettyä riisiä ja palmun mehua käymään. Sekaan lisätään vielä yrttejä ja juuria. Käynyt, yrteillä maustettu riisiviini tislataan sitten vähintään kaksi kertaa, jolloin saadaan noin 60-tilavuusprosenttinen alkoholi, arrakki. Punssi nautitaan liköörin tapaan kylmänä, tai ruotsalaisittain lämmitettynä. 
Emulsioliköörien raaka-aineena voi olla mausteiden, sokerin ja alkoholin lisäksi munankeltaista, kermaa tai kookosrasvaa. Ne ovat melko paksuja ja jäykkäjuoksuisia. Kermaa sisältävistä likööreistä tunnetuin on Bailey's Irish Cream. Kotimainen vastine sille on Primalcon valmistama Finn Cream. Kookosrasvaa sisältävistä tunnetuin on Malibu. Emulsioliköörit pitää ehdottomasti säilyttää viileässä, niiden säilytysaika on huomattavasti lyhyempi kuin muiden alkoholijuomien. Ne ovat mietoja alkoholijuomia. Jos likööriä ei ole voitu ryhmitellä mihinkään edellämainituista ryhmistä, se on fantasia likööri. Tunnetuin niistä on Parfait Amour.
  

RUM, DID SOMEBODY SAY RUM?

Rommit

Rommi on sokeriruo'osta valmistettava väkevä alkoholijuoma. Rommit jakautuvat kahteen pääluokkaan sen mukaan onko ne valmistettu sokeriruo'on mehusta vai melassista. Rommin alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 40 prosenttia, mutta erityisväkevissä rommeissa se voi olla jopa 75 tilavuusprosenttia.
Rommi valmistetaan joko sokeriruo’osta puristetusta nesteestä tai sokerinvalmistuksen yhteydessä jäljelle jääneestä melassista.Rommin tislauksessa käytetään joko pannutislausmenetelmää tai jatkuvan tislauksen menetelmää eli kolonnitislausta riippuen millaista rommia halutaan valmistaa.Yleensä vaaleat rommit valmistetaan kolonnitislausmenetelmällä ja tummat pannutislataan. Tislauksen jälkeen rommi on raa'an ja tulisen makuista. Sen vuoksi rommi yleensä ikäännytetään, useimmiten tammitynnyreissä, jolloin sen maku muuttuu pehmeäksi ja hienommaksi. Ikäännyttäminen voi viedä yhdestä vuodesta kolmeenkymmeneen tai jopa kauemmin. Ikäännyttämisen aikana rommista tulee ensin kullanväristä ja myöhemmin tummemman ruskeaa. Useimmat rommit ovat sekoituksia, joskus sekoitetaan jopa 20 erityyppistä rommia. Eri rommilaatujen ja -erien yhdistäminen tuottaa tasalaatuista rommia. Sekoittamisen jälkeen rommin annetaan olla vielä jonkin aikaa tynnyrissä ennen laimentamista ja sen pullotusta.

Erilaisia rommilaatuja:

• Vaaleat rommit: ovat rommeja, joita ei ole tislauksen jälkeen ikäännytetty ollenkaan tai hyvin vähän. Näitä käytetään lähinnä drikkien pohjana. Esim. ginin voi drinkkiresepteissä yleensä korvata suoraan vaalealla rommilla. Rommia ei kuitenkaan voi käyttää samalla tavalla neutraalina pohjana, kuin esimerkiksi vodkaa. Daiquiri ja Mai Tai ovat esimerkkejä tunnetuimmista rommidrinkeistä. 
• Kultaisia rommeja: on ikäännytetty lyhyen aikaa, noin kahdesta vuodesta neljään vuotta. Niitä voi nauttia joko jäillä kuten viskiä, tai esim. kuumissa rommijuomissa, kuten rommitoteissa. On myös huomattava, että ranskalaisen tradition rommit ovat usein myös hyvin vaaleita väriltään, vaikka niitä onkin saatettu ikäännyttää hyvinkin pitkään.
• Ikäännyttämättömät tummat: rommit ovat halpoja rommeja joita ei olla ikäännytetty ja jotka saavat värinsä lähinnä karamelliväreistä ja makunsa eri mausteista ja makeutusaineista. Näitä rommeja käytetään lähinnä drinkeissä.
• Tummat rommit: eli premium-rommit. Näitä rommeja on ikäännytetty neljästä vuodesta ylöspäin ja niissä rommin maku alkaa olla parhaassa terässään, erityisesti iän lähestyessä 10 vuotta. Näitä rommeja käytetään harvoissa cocktaileissa ja ne tuleekin nauttia yleensä sellaisenaan aromilasista siemailemalla. Tummiin rommeihin usein lisätään poltettua sokeria väriaineeksi.
• Yksittäistisleet: ovat sekoittamattomia rommeja.
• Korkeaprosenttiset rommit: ovat yleensä vaaleita, vain hieman vanhennettuja, ja pullotettu noin 75-prosenttisina.
• Maustetut rommit: Nykyään on olemassa useita rommeja, joita on maustettu erilaisilla hedelmämauilla, kuten banaanilla, ananaksella taikka eri sitrushedelmillä. Nämä ovat usein vaaleita rommeja ja niiden maku sopii hyvin eri drinkkeihin pohjaksi. Rommeja on maustettu myös eri maustein, kuten kanelilla ja muskotilla. käytetään etenkin juomasekoituksissa. Maustettu rommi tosin ei ole varsinaisesti rommia, vaan luokitellaan maustetuksi viinaksi.
• Korkean alkoholiasteen rommit ovat rommeja, jotka on pullotettu suunnilleen alkuperäisessä tislausvahvuudessaan. Esimerkiksi Bacardi 151 on korkean alkoholiasteen rommi (asteluku 151 tarkoittaa n. 75,5 % rommia). Näitä rommeja ei ole tarkoitettu nautittavaksi sinällään ja niitä käytetään yleensä esim. ruokien liekityksessä.  

 

AMERICAN WHISKEY

Amerikkalainen viski

Amerikkalainen viski valmistetaan käyneistä ruis-ja maissimäskeistä kolonnitislaus menetelmällä ja kypsytetään tammiastioissa. Bourbon-viski nimitystä voidaan käyttää, jos raaka-aineistä vähintään 51% on maissia ja viski on kypsytetty sisältä poltetuista tammitynnyreissä. Jos viskistä 51% on ruista, kutsutaan sitä ruisviskiksi. Viskisekoituksessa puolestaan ei tarvitse olla kuin 20% straightviskiä ja muu osa voi olla neutraalia väkiviinaa tai muita viskejä.

Bourbonviski

Bourbon on tunnetuin amerikkalainen viskilaatu. Bourbon-viskin valmistus eroaa olennaisesti esimerkiksi skotlantilaisten viskien tuotannosta. Pääasiallisena viljalajina bourbonissa käytetään maissia. Viskiä kypsytetään uusissa tammitynnyreissä, joiden sisäpinta on poltettu.Tämä antaa viskille hedelmäisen, hieman makean ja vaniljaisen maun. Jos viskissä on maissia yli 80%, kutsutaan sitä maissiviskiksi. Bourbon-viskin korkein alkoholipitoisuus on määritelty lailla, kuten myös se että "Straight Bourbon" viski pitää kypsyttää vähintään 2 vuotta uudessa tynnyrissä, joka on tehty hiilletystä amerikkalaisesta tammesta. Jim Beam Bourbon kypsytetään vähintään 4 vuotta tynnyreissä, jotta se saa suositun, täyteläisen ja pehmeän makunsa. Uusista tynnyreistä tulevan makeuden sekä maissin hedelmäisyyden yhdistelmä tekee siitä loistavan pohjan juomasekoituksiin. Klassiset drinkit, kuten Whiskey Sour, Mint Julep, ja Old Fashioned sekoitetaan enimmäkseen Jim Beamista. 

Kanadalainen viski

Kanadalaiset viskit valmistetaan amerikkalaisten tapaan. Lain mukaan ne on valmistettava kokonaan kanadassa, mutta niitä voidaan pullottaa myös muualla. Ne tehdään monesta viljasta: rukiista, ohrasta, vehnästä ja tietenkin maissista. Kanadalainen viski valmistetaan myös kolonnitislauksella.  Kypsytysaika on vähintään kolme vuotta tammitynnyrissä. Kypsytyksessä käytetään entisiä bourbon-,sherry-ja brandytynnyreitä sekä uusia sisältä poltettuja tynnyreitä. Kanadalainen viski on kevyttä ja pehmeää eikä siinä ole savun makua. Tunnettuja merkkejä ovat Canadian Club, Canadian Mist ja Seagram's V.O.

IRISH WHISKEY

Irlantilainen viski

Irlantilainen viski on kevyttä sekoiteviskiä, jonka valmistuksessa on käytetty mallastamatonta ohraa ja kauraa. Sen valmistuksessa käytetään savumallauksen sijasta kuumaa ilmaa, jolloin viskin maku säilyy kevyenä. Viski tislataan kolmeen kertaan pannutislausmenetelmällä, ja tisleitä kypsytetään vähintään kolmen vuoden ajan. Irlantilaisen viskin maku on pehmeämpi ja miedompi kuin skotlantilaisen, ja viljan maku tuntuu siinä selvemmin. 
Tunnetuin juoma jota valmistetaan pehmeästä irlantilaisesta viskistä, on nimensä mukaisesti Irish coffee joka nautitaan digestiivinä, ja se luokitellaan after dinner drinkiksi.

Irish Coffee 
4cl Irlantilaista viskiä
12cl kahvia
2tl fariini sokeria
2rl kermaa

Laita lasiin fariinisokeri, kaada päälle kuuma kahvi ja sekoita. Lisää viski ja lopuksi kermavaahto pinnalle omaksi kerroksekseen. Voit koristella drinkin esimerkiksi suklaarouheella.
 
 

SCOTTISH WHISKEY

Skotlantilainen viski

Skotlantilaisia viskejä ovat mallasviski, jyväviski ja sekoite- eli blended-viski. Lähes puolet kaikialla maailma myytävistä viskeistä ovat skotlannista. Suosituin niistä on Blended-viski, joka on kahden eri viskityypin yhdistelmä (jyvä-ja mallasviski).

Mallasviski valmistetaan ohrasta, joka mallastetaan eli kuivataan turvesavussa, jolloin viski saa sille luonteenomaisen savunmaun. Mallastettu ohra mäskätään ja sen annetaan käydä. Mäski tislataan pannutislauslaitteessa vähintään kahteen kertaan. Valmiissa mallasviskissä on voimakas savun-ja viljan maku.

Jyväviski valmistetaan vehnästä, ohrasta ja maissista. Koska jyväviskiin käytetään mallastamatonta viljaa, siihen ei tule savun makua toisinkuin mallasviskeihin. Viljalajikkeet mäskätään, ja annetaan käydä. Sen jälkeen se tislataan kolonnitislauslaitteessa ja kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kolme vuotta.

Sekoite-eli blended-viski tarkoittaa eri-ikäisten ja makuisten mallasviskien ja jyväviskien sekoitusta. Niihin käytetään valmiiksi vanhennettuja ja kypsytettyjä viskitisleitä; eri tisleet sekoitetaan yhteen isoissa sammioissa, joissa niiden annetaan jonkin aikaa tasoittua ennen niiden pullotusta.

Tavallisiin blended viskeihin käytetään pääasiassa jyväviskejä, mallasviskejä lisätään lähinnä mausteeksi. Pure malt -viskit on sekoitettu pelkästään mallasviskeistä, pure grain -viski jyväviskeistä. Single malt -viskit sekoitetaan yhden tislaamon eri mallastisleistä.

HAPPY WHISKEY WEDNESDAY

Yleistä viskeistä

Viski on viljasta tislaamalla valmistettua väkevää alkoholijuomaa. Viski on peräisin Britteinsaarilta, ja säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa.

Viskit valmistetaan yleensä ohrasta, mutta esimerkiksi Amerikassa valmistetaan viskiä myös rukiista ja maissista. Maissista valmistettua viskiä kutsutaan bourbon viskiksi. Ohran (tai rukiin) jyviä liotetaan yleensä paikallisessa lähdevedessä muutama päivä. Tämän jälkeen jyvät idätetään, jolloin niiden sisältämä tärkkelys muuttuu käymiskelpoisiksi sokereiksi. Itänyt vilja kuivataan.
Esimerkiksi Skotlannissa kuivaamiseen käytetään paikallista turvetta, jonka savu antaa valmiille viskille omaisen savun lisämakunsa. Seuraavassa vaiheessa jyvät puhdistetaan ja jauhetaan, jolloin saadaan mallasta. Mallasviskiä valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Bourbon-viskin valmistuksessa on oltava maissia yli puolet. Ruisviskissä taas ruista vähintään puolet, pelkästään ruista sisältävää viskiä sanotaan puhtaaksi rukiiksi,straight rye. Jyväviskiä valmistettaessa maltaan joukkoon voidaan sekoittaa myös mallastamatonta viljaa, ohran ja rukiin lisäksi käytetään maissia tai vehnää. Tällöin käytetään yleensä myös kuivaamatonta eli vihreää mallasta, jonka entsyymit pilkkovat myös mallastamattoman viljan tärkkelystä sokereiksi.
Seuraavaksi mallas/maltaat mäskätään eli uutetaan niissä oleva sokeri veteen. Murskattu mallas kaadetaan suureen sammioon, johon kaadetaan kuumaa vettä, jonka lähteenä on usein läheinen puro tai joki, joskin myös kaivovettä käytetään. Tuloksena saadaan makeaa nestettä eli vierrettä ja jäljelle jäävä mäski käytetään yleensä rehuksi eläimille. Vierteeseen lisätään hiivaa ja seoksen annetaan käydä muutaman päivän ajan. Laajamittaisessa valmistuksessa käytetään hiivoja, jotka käyttävät vierteen nopeimmillaan viidessä tunnissa.
Loppuun käynyt vierre tislataan. Tislauspannusta saadaan ensimmäiseksi alkutisle, joka ei kelpaa juotavaksi korkean metanolipitoisuutensa vuoksi. Sen jälkeen saadaan lähinnä etanolia sisältävä keskiosa, jota käytetään seuraavassa vaiheessa varsinaisen viskin valmistukseen. Keskiosan jälkeen tulee lopputisle, joka sisältää puolestaan liikaa pitkäketjuisia alkoholeja ja fenoleja. Lopputisle ja osa alkutisleestä otetaan talteen ja tislataan uudestaan seuraavan valmistuserän kanssa. Tislaus toistetaan joko kaksi (Skotlannissa) tai kolme kertaa (Irlannissa). Tislausten jälkeen valmis viski on väriltään kirkasta, yleensä noin 67–74-prosenttista alkoholia.
Ennen tynnyröintiä tislettä laimennetaan tislaukseen käytetyllä vedellä noin 63-prosentin vahvuiseksi. Tisle varastoidaan vähintään kolmeksi mutta usein jopa kahdeksaksi vuodeksi tynnyreihin vanhenemaan ja odottamaan pullottamistaan. Mallasviskinä myytävää viskiä kypsytetään usein tätäkin pidemmän aikaa. Viski saa tällöin luonteenomaisen, kellertävän värinsä tammitynnyreistä. Viskiä voidaan kypsentää myös useammassa kuin yhden lajin tynnyrissä, jolloin sen maku monipuolistuu. Tynnyrisäilytyksen aikana osa etanolista haihtuu. Haihtumisesta ja varastointikustannuksista johtuen vanhemman viskin tuottaminen on kalliimpaa kuin nuoren.
Lopuksi viskiseos sekoitetaan. Sekoittamisella pyritään saamaan tasalaatuinen juoma. Tyypillisesti mitä enemmän viskissä on mallasviskejä, sitä kalliimpaa ja aromikkaampaa se on. Tavallisiin (blended) viskeihin käytetään pääasiassa jyväviskejä, mallasviskejä lisätään lähinnä mausteeksi. Pure malt -viskit on sekoitettu pelkästään mallasviskeistä, pure grain -viski jyväviskeistä. Single malt -viskit sekoitetaan yhden tislaamon eri mallastisleistä.

Tunnetuin tapa nauttia viskiä lienee juoda se jäiden kera, on the rocks. Jos viskiä halutaan hieman laimentaa siihen voidaan sekoittaa hieman puhdasta lämpöistä vettä. Parhaimmillaan se avaa viskin makua. Veden lisääminen voi olla erityisesti tarpeen tynnyrivahvuisille viskeille, jotka usein voivat olla liian vahvoja sellaisenaan nautittaviksi jo pelkän korkean alkoholipitoisuutensa vuoksi. Single malt -viskejä ei kannata maistella suorasta juomalasista, vaan ylöspäin kapenevasta aromilasista, joka tuo viskin aromit paremmin esille. Viskejä voidaan käyttää myös erilaisten drinkkien pohjana, joista tunnetuimpia taitaa olla viskikola.

MUUT BRANDYT

Brandy-tyyppejä ovat muun muassa:

• Armanjakki, valmistetaan Armagnacin alueella Ranskassa, tislattu jatkuvalla tislauksella ja sen jälkeen kypsytetty tammitynnyrissä.
• Calvados, omenabrandy, joka valmistetaan Omenasiideristä tislaamalla ja puutynnyreissä kypsyttämällä. Calvadosta valmistetaan rajatuilla alueilla Normandiassa.
• Kirschwasser (tai kirsch), on saksankielisillä alueilla Saksassa, Itävallassa ja Sveitsissä valmistettavaa kirsikkabrandya.
• Konjakki, valmistetaan Cognacin ympäristössä Ranskassa, tislataan kahdesti ja sen jälkeen kypsytetään tammitynnyreissä vähintään kaksi vuotta.
• pomace brandyt, käytetystä rypäleiden puristusjätteestä tehdään muun muassa italialainen Grappa ja ranskalainen marc.
• Pisco, tislataan Perun ja Chilen viinialueiden rypäleistä.
• Armenialainen brandy, on Armenian pääkaupungissa Jerevanissa valmistettavaa Brandya.

BRANDYT, ARMANJAKKI

Armanjakki 

 

Armanjakki on viinitisle, jota valmistetaan vain Armagnacin alueella Ranskassa. Armanjakki on tuotenimisuojattu samoin kuin esimerkiksi konjakki ja shamppanja. Sen valmistuksessa käytetään samoja rypälelajikkeita kuin konjakin teossa, mutta ne tulevat vain kolmelta viini-alueelta, jotka ovat tärkeysjärjestyksessä Bas Armagnac, Ténarèze ja Haut Armagnac. Tärkein ero konjakkiin verrattuna on se, että armanjakki tislataan jatkuvalla tislauksella eräänlaisessa kolonnitislauslaitteessa. Sen tisle ei ole kovin väkevää, ja on noin 55–60 prosenttista. Konjakin tisle on noin 70-prosenttista. Tällä tavalla lopputulos on pyöreämpi ja runsasmakuisempi. Tämän jälkeen se kypsytetään tammitynnyreissä konjakin tavoin. Kypsytetyn armanjakin alkoholipitoisuus on noin.40 prosenttia. Armanjakkiin pätevät suunnilleen samat laatumääreet kuin konjakkiin eli VS,VSOP,XO mutta armanjakkia kypsytetään usein pidempään kuin vastaavia konjakkilaatuja. Armanjakista esiintyy myös vuosikertapullotuksia, mikä on harvinaista väkevien alkoholijuomien kohdalla.

Brandyt, armanjakit ja calvadosit tarjoillaan sellaisenaan, digestiivinä aterian jälkeen tai drinkkisekoituksissa.

BRANDYT, KONJAKKI

Konjakki

Konjakki on Ranskassa vain tietyllä alueella viinistä tislattua rypäleviinaa. Konjakki on yksi brandyn alalajeista. Se on nimetty Cognacin kaupungin mukaan. Konjakki-sana on suojattu maantieteellisenä merkintänä, ja sitä voivat käyttää vain Cognacin alueen tuottajat. Konjakkia saa Ranskan lain mukaan tuottaa vain Cognacin AOC-alueella. Alueen maaperä on erittäin Kalkkista ja ilmasto merellinen ja leuto, nämä olosuhteet tuottavat ohutta ja hapanta mutta hyvin aromaattista viiniä, joka soveltuu mainiosti brandyn valmistamiseen. 

 

Konjakkia valmistetaan tekemällä mehua valkoisista viinirypäleistä. Mehun tekemiseen käytetään 95-prosenttia Ugni blanc -rypäleitä, mutta myös Folle blanchea ja Colombardia käytetään usein. Rypäleet poimitaan aina loka-marraskuun aikana, ja ne puristetaan välittömästi joko perinteisillä lautaspuristimilla tai nykyaikaisilla paineilmapuristimilla. Puristamisen jälkeen mehu laitetaan käymisastioihin. Käymisvaiheessa viiniin ei saada lisätä sokeria, eikä myöskään rikkidioksidia käytetä. Käyminen kestää kolmisen viikkoa, minkä jälkeen viini on noin 8–9-prosenttista ja erittäin hapanta. Yhteen konjakkilitraan tarvitaan noin yhdeksän litraa viiniä.

 
Viini tislataan välittömästi käymisen jälkeen. Konjakki tislataan kahdesti, toisin kuin useimmat muut brandyt: ensimmäisen tislauksen jälkeen se on noin 30-prosenttista alkoholia ja toisen tislauksen jälkeen noin.72-prosenttista. Viini esilämmitetään nykyisin ennen tislausta. Tislaus on lain mukaan suoritettava kuparipannuissa: kupari jakaa lämmön tasaisesti ja auttaa pidättämään viinissä tiettyjä sulfiitteja ja rasvahappoja. Koko tislausprosessi kestää alle vuorokauden.
Tislaamisen jälkeen syntynyttä raakaa konjakkia kutsutaan ”elämänvedeksi”. Elämänvesi on väritöntä, ja sen alkoholipitoisuus on noin 72 tilavuusprosenttia. Se laitetaan tammitynnyreihin kypsymään vähintään kahdeksi vuodeksi mutta jopa yli 50 vuodeksi. Tammitynnyreihin käytettävän tammen tulee lain mukaan olla vähintään 50-vuotiasta. Mutta uusia tammitynnyreitä käytetään nuorien konjakkien varastointiin kuuden kuukauden ajaksi ennen niiden siirtämistä vanhempiin tynnyreihin. Tammitynnyristä liukenee juomaan erilaisia aromiaineita, kuten tanniinia ja ligniiniä, tammitynnyristä konjakki saa myös rusehtavan värinsä. Tynnyreissä olevasta nesteestä haihtuu vuosien kuluessa noin.3–6 prosenttia, mistä alkoholia on 0,4–0,5 prosenttiyksikköä. Haihtunutta osaa kutsutaan ”enkelten osuudeksi”. Se korvataan tynnyreissä vuosittain uudemmalla konjakilla.

Konjakilla on kolme kypsytysajan mukaista laatuluokkaa:

• VS (Very Special) tai ✯✯✯ , nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään kaksi vuotta.

• VSOP (Very Superior Old Pale), nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään neljä vuotta.

• XO (Extra Old), nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään kuusi vuotta mutta keskimäärin lähes 20 vuotta.

Konjakki voidaan nauttia sellaisenaan tai juomasekoituksessa. Sitä suositaan kahvin ja suklaan kanssa juotavaksi. Sellaisenaan konjakki nautitaan yleensä joko suuresta ja pyöreäkupuisesta aromilasista tai tulppaaninmuotoisesta ylöspäin suippenevasta lasista. 

HEDELMÄVIINAT

Calvados 

 

Calvados on Ranskassa tietyllä alueella valmistettua omenaviinaa, sitä valmistetaan tislaamalla omenasiideristä. Calvadosin valmistamiseen käytetään kolmea eri omenalaatua: makeita, karvaita ja happamia. Oikeassa suhteessa jaetuista omenalaaduista puristetaan mehua, josta valmistetaan siideriä. Siideri tislataan ja tisle varastoidaan tammitynnyreihin, joissa sitä kypsytetään. Calvados kypsyy pitkään ja on valmista kun se on saavuttanut kultaisen värinsä. Calvadosin alkoholipitoisuus on yleensä noin 40 tilavuusprosenttia.

 

Calvados voidaan tarjoilla aperitiivina, juomasekoituksissa, ruokalajien välillä tai digestiivinä kahvin kera. Iän mukana calvadoksen aromi muistuttaa yhä enemmän muiden vanhojen brandyjen makua. Iän mukana calvadoksen väri myös muuttuu kultaisemmaksi tai tummemmanruskeaksi, jossa on oranssia ja mahonkia mukana.


Tequila

Tequila on väkevä alkoholijuoma, jota valmistetaan meksikossa tequila-agaave-kasvista. Tequilan valmistus on hyvin rajoitettua ja valvottua, ja tuotantoalue rajoittuu viiteen Meksikon osavaltioon, jotka ovat Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nyarit ja Tamaulipas. Tequilan täytyy sisältää vähintään 51 % agaavea ennen kuin sitä saadaan kutsua tequilaksi; aito premium-tequila on AINA 100-prosenttisesti agaavesta valmistettua. Tequilaa valmistetaan tequila-agaaven ytimestä, joka jää jäljelle, kun kasvin miekkamaiset lehdet on leikattu pois. Agaave ei ole kaktus, vaan se kuuluu liljakasveihin.
Hedelmät viedään tislaamoon ja halkaistaan samankokoisiin paloihin kypsymään uunissa. Kypsymisen aikana hedelmän tärkkelys muuttuu sokeriksi, lähinnä fruktoosiksi, ja sen sokerit samalla karamellisoituvat. Kypsyttäminen kestää laitteista riippuen puolesta vuorokaudesta kahteen vuorokauteen. Kypsyttämisen ja jäähdyttämisen jälkeen hedelmät murskataan, ja murskaan sekoitetaan kylmää vettä keräämään kaiken sokerin mukaansa. Hedelmämehun annetaan käydä, minkä jälkeen mehu tislataan kahdesti. Toisen tislauksen jälkeen tequilan alkoholipitoisuus voi nousta 55 prosenttiin. Lopuksi tequila vanhennetaan tammitynnyreissä, mistä se saa aromeja, makua ja väriä. Kypsyttämisen aikana tapahtuneen haihtumisen jälkeen tequilassa on alkoholia 38–55 prosenttia.
Silver-tequila nautitaan yleensä shottina. Ulkomaalaisille se tarjotaan useimmiten suolan ja limetin tai sitruunan kanssa, mutta perinteisesti se juodaan kuten snapsi. Silveriä ja reposadoa käytetään myös juomasekoituksissa, mutta reposado maistuu myös "on the rocks", tai aromilasista, ja añejo pääasiassa aromilasista eli snifteristä, jossa juoman mausta saa eniten irti. Gold-tequila taas nautitaan kaikilla edellä mainituilla tavoilla unohtaen, että se on mixto eikä koskaan puhtaasti agaavesta valmistettu juoma.


Tequilalla on viisi eri laatuluokkaa:

• Oro (suom. kulta, myös gold unmatured, "joven y abocado" suom. "nuori ja pilattu”), jolla viitataan kinuskilla tai muilla muilla lisäaineilla värjättyyn tequilaan. Oroon voidaan lisätä glyseriiniä ja/tai tammiuutetta, jotta tuote muistuttaisi vanhennettua tequilaa. Tästä joukosta ei löydy täysin tequila-agaavesta tehtyjä versioita, vaan laatuluokka sisältää vain mixtoja, joiden sokerista vähintään 51 % on tequila-agaavesta^.
• Silver (suom. hopea, myös plata, blanco, suom. väritön, valkoinen), jota ei ole kypsytetty lainkaan eikä värjätty. Silveriin ei ole lisätty muuta maustetta kuin korkeintaan sokeria, mutta premium-laadut pyritään käyttämään täysin agaaven omalla sokerilla.
• Reposado (suom. levännyt). Ei lisättyjä mausteita, ikääntynyt tammitynnyrissä 2–12 kuukautta. Reposadot ovat väriltään vaalean kultaisia. Niiden maussa erottuvat yleensä paistettu agaave, kuivatut hedelmät, paistettu omena, hunaja ja paahdetut pähkinät sekä kinuski, vanilja, kaneli tai pippuri. Harvoin maussa tuntuvat myös juusto tai hiki. Jälkimaku on kuiva, mausteinen ja intensiivinen.
• Añejo (suom. vanhennettu tai vuosikerta). Kypsytetty enintään 600-litraisissa tammitynnyrissä vähintään 1–3 vuotta. Añejo on väriltään syvempi kuin reposado. Sen maku on tasapainoisempi ja siinä maistuu monimuotoisia aromeja, vaniljaa ja mausteita. Aromit ovat paahteisia ja niistä tulee mieleen suklaa, mokka tai toffee ananaksen tai kuivattujen hedelmien kera. Myös kypsä juusto, nahka ja oliiviöljy maistuvat.

• Extra Añejo kypsytetty tammitynnyrissä vähintään kolme vuotta.Tumma ja monimuotoinen 

Muut hedelmäviinat

Hedelmäviina on viinan vahvuinen kirkas alkoholijuoma, joka on valmistettu hedelmäraaka-aineesta ja jonka maku on säilyttänyt käytetyn hedelmän tai marjan luonteenomaisen maun. Hedelmäviina on vahvuudeltaan tyypillisesti 38-45°. Se on väriltään kirkasta, koska hedelmäviinaa ei yleensä kypsytetä puuastioissa, joista mm. konjakki ja viski saavat ruskean värinsä. Hedelmäviina saa siis tyypillisesti makunsa vain ja ainoastaan hedelmästä, ei puutynnyristä. Heikkomakuisimmista hedelmistä kuten omenoista tehtyä viinaa saatetaan nykyisin maustaa puutynnyrissä varastoimalla. Yleisimpiä valmistuksessa käytettäviä hedelmiä ovat omenat, päärynät, kirsikat, luumut, Mirabelli-luumut ja marjoista muun muassa vadelmat. Hedelmäviinana ei kuitenkaan pidetä viinirypäleistä tai niiden viininvalmistuksen jälkeisistä jäänteistä tehtyjä erilaisia tisleitä. Aito hedelmäviina valmistetaan tislaamalla, kuten muutkin viinan vahvuiset alkoholijuomat. Hedelmät jauhetaan hienoksi ja massaan lisätään vettä ja seoksen annetaan käydä. Hiivan ja käymistä säätelevien aineiden käyttö on sallittua, mutta sokerin lisääminen ei ole. Sokerin lisääminen on edullinen keino lisätä viinan saantoa, joten houkutus tällaiseen vilppiin on suuri. Täysin käynyt hedelmävierre tislataan kuparisessa tislauspannussa. Tislaus on tarkkuustyötä ja hyvä viina on tisleen keskiosassa, kun taas ensin ja viimeksi tislauspannusta tullut tisle sisältää vahingollisia ja pahanmakuisia yhdisteitä. Hyvä tisle laimennetaan juontiin sopivan vahvuiseksi. Tällaista suoraan hedelmäraaka-aineesta käymisen ja tislauksen kautta saatua viinaa kutsutaan Saksassa nimellä -brand tai -wasser eli päärynäviina tai kirsikkaviina. Hedelmäviinaa valmistetaan myös toisella päämenetelmällä, jossa hedelmiä ei käytetä, vaan jossa hedelmät lisätään valmiiseen viinaan, joka aromien irtoamisen jälkeen tislataan uudelleen ja laimennetaan nautintavahvuuteen. Tätä menetelmää voidaan käyttää kalliiden ja vähäsokeristen tai -mehuisten hedelmien tai marjojen valmistuksessa hedelmäviinaksi.

BEFORE DINNER DRINKS

Before dinner drinks, ja niiden jaottelu

Before dinner drinkit ovat yleensä kuivia, ja vähän sokeria sisältäviä drinkkejä. Ne eivät ole liian pitkiä ja toimivat nimensä mukaisesti ruokahalun herättäjinä.

Before dinner drinkit voidaan jaotella aromaattisiin cocktaileihin ja keskipitkiin vähän sokeria sisältäviin aperitiiveihin.

Aromaattiset cocktailit

Martinit

Martineissa perusalkoholijuomina on pääsääntöisesti gini tai vodka, mutta myös muita väkeviä alkoholijuomia käytetään. Maun muuttajana käytetään vermutteja.
Valmistetaan: sekoittamalla, siivilöidään jäähdytettyyn cocktail lasiin.
Koristelu: sitruunan kuoren pala, tai oliivi.

ESIM: Dry Martini

- 3cl giniä

- 1cl kuivaa vermuttia

- sekoitetaan

- koristeeksi oliivi

Manhattanit

Manhattan on cocktail joka valmistetaan viskistä, makeasta vermutista, jääpaloista ja katkerosta (esim. angorstuura) Valmistetaan myös sekoittamalla, siivilöidään jäähdytettyyn cocktail lasiin.

ESIM: Sweet Manhattan

- 3cl bourbon viskiä

- 2cl punaista vermuttia

- dash angostuuraa

- sekoitetaan

- koristeeksi kirsikka

Muut aromaattiset cocktailit, keskipitkät vähän sokeria sisältävät aperitiivit

Näihin sisältyy esimerkiksi: kuohuviini cocktailit, sodalla ja muilla miksereillä kuten tonicilla ja ginger alella pidennetyt juomat.

ESIM: Americano

- 3cl camparia

- 3cl punaista vermuttia

- rakennetaan/sekoitetaan

- on the rocks/old fashioned/cocktail lasiin

- koristeeksi appelsiinin viipale

Bronx

- 3cl giniä

- 1cl kuivaa vermuttia

- 1cl punaista vermuttia

- 2cl puristettua appelsiinimehua

- ravistetaan

- tarjoillaan cocktail lasista

Kuohuviini cocktailit 

Kuohuviini cocktailit valmistetaan kuohuviinilasiin. Pohjalle voidaan laittaa esimerkiksi likööriä, hedelmäpyreetä, tai angostuuralla kostutettu sokeripala, lopuksi juoma pidennettään kuohuviinillä/harvemmin shamppanjalla.

ESIM: Champagne cocktail

- sokeripala 

- dash angostuuraa

- 8cl shamppanjaa/kuohuviiniä

- rakennetaan kuohuviinilasiin