Väkevien alkoholien valmistustavat: Kolonni – ja pannutislaus
Tislausprosessissa alkoholi tiivistetään käymisteitse valmistetusta nesteestä. Hiivakäymisellä alkoholipitoisuus saadaan yleensä noin 15:teen tilavuusprosenttiin, tosin nykyvaatimusten mukaisesti myös korkeampia alkoholipitoisuuksia sisältäviä hiivakantoja on jalostettu. Tämän jälkeen alkoholin tiivistäminen vaatii tislausta. Tislausmenetelmät jaetaan kahteen päätyyppiin: pannu- eli kerta- tai erätislaukseen sekä kolonni- eli jatkuvaan tislaukseen. Vesi höyrystyy 100 asteessa ja alkoholi höyrystyy 78.3 asteessa, kun käynyttä nestettä lämmitetään alkoholi höyrystyy ensin. Höyry otetaan talteen, jäähdytetään ja tiivistetään korkeaprosenttiseksi alkoholiksi.
Pannutislaus
Pannutislausmenetelmässä perusalkoholiliuos kuumennetaan, jolloin alkoholi höryyntyy. Alkoholihöyry johdetaan ylijuoksuputken kautta jäähdyttäjään, jossa se tiivistyy nesteeksi. Neste kerätään tynnyreihin. Useimat tällä menetelmällä valmistettavat juomat tislataan vähintään kahteen kertaan. Kolmea, erittäin harvoin neljääkin, tislauskertaa käytetään. Näin saatu alkoholi on erittäin neutraalia. Pannutislausmenetelmällä tisleen alkoholipitoisuudeksi tulee korkeintaan 70 painoprosenttia. Pannutislauksen etuna on, että tislattuun alkoholiin jää enemmän makuaineita kuin käytettäessä kolonnitislausmenetelmää. Lopulliseen juomaan saadaan näin haluttaessa enemmän alkuperäisen raaka-aineen makua. Pannutislausmenetelmän haittana on sen hitaus. Viinalitran tuottaminen vaatii paljon enemmän sekä aikaa että työvoimaa kuin käytettäessä kolonnitislausmenetelmää.
Pannutislausmenetelmällä valmistetaan mm. konjakki, osa armanjakeista, mallasviski, genever, osa rommeista ja osa hedelmäviinoista.
Kolonnitislaus
Tislaus on jatkuvasti käynnissä ja sujuu nopeasti. Useimmat sivuaineet erottuvat tehokkaasti. Menetelmä vaatii minimaalista käsityötä ja on käyttökustannuksiltaan edullinen. Kolonnitislausmenetelmää käytettäessä alkoholipitoisuus nousee korkeaksi ja useimmat makuaineet häviävät. Tuloksena on lähes neutraali tuote. Nykyisin pystytään myös kolonnitislausmenetelmää käyttämällä jättämään tuotteeseen haluttu makuainemäärä. Pääosa kaikista väkevistä juomista valmistetaan tällä menetelmässä mm. vodka, gin, viljaviski ja tietyt rommilaadut.
Tislaus ei ole myöskään yksinkertaista, koska alkoholikäymisessä syntyy aina sivutuotteena mm. hieman myrkyllistä metanolia, joka tislauksessa tiivistyy eikä sitä saa päästää kuin lain säätämissä alhaisissa rajoissa lopputuotteisiin. Pannutislauksessa ensimmäinen häntä eli ensimmäiset tiivistyneet nesteet pitää poistaa metanolin takia.
Tässä tekijöitä jotka vaikuttavat lopputulokseen:
· Onko tuote suodatettu
· Sekoitetaanko eri tislauseriä keskenään vai ei
· Maustetaanko juoma
· Kypsytysastian materiaali
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti