HEDELMÄVIINAT

Calvados 

 

Calvados on Ranskassa tietyllä alueella valmistettua omenaviinaa, sitä valmistetaan tislaamalla omenasiideristä. Calvadosin valmistamiseen käytetään kolmea eri omenalaatua: makeita, karvaita ja happamia. Oikeassa suhteessa jaetuista omenalaaduista puristetaan mehua, josta valmistetaan siideriä. Siideri tislataan ja tisle varastoidaan tammitynnyreihin, joissa sitä kypsytetään. Calvados kypsyy pitkään ja on valmista kun se on saavuttanut kultaisen värinsä. Calvadosin alkoholipitoisuus on yleensä noin 40 tilavuusprosenttia.

 

Calvados voidaan tarjoilla aperitiivina, juomasekoituksissa, ruokalajien välillä tai digestiivinä kahvin kera. Iän mukana calvadoksen aromi muistuttaa yhä enemmän muiden vanhojen brandyjen makua. Iän mukana calvadoksen väri myös muuttuu kultaisemmaksi tai tummemmanruskeaksi, jossa on oranssia ja mahonkia mukana.


Tequila

Tequila on väkevä alkoholijuoma, jota valmistetaan meksikossa tequila-agaave-kasvista. Tequilan valmistus on hyvin rajoitettua ja valvottua, ja tuotantoalue rajoittuu viiteen Meksikon osavaltioon, jotka ovat Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nyarit ja Tamaulipas. Tequilan täytyy sisältää vähintään 51 % agaavea ennen kuin sitä saadaan kutsua tequilaksi; aito premium-tequila on AINA 100-prosenttisesti agaavesta valmistettua. Tequilaa valmistetaan tequila-agaaven ytimestä, joka jää jäljelle, kun kasvin miekkamaiset lehdet on leikattu pois. Agaave ei ole kaktus, vaan se kuuluu liljakasveihin.
Hedelmät viedään tislaamoon ja halkaistaan samankokoisiin paloihin kypsymään uunissa. Kypsymisen aikana hedelmän tärkkelys muuttuu sokeriksi, lähinnä fruktoosiksi, ja sen sokerit samalla karamellisoituvat. Kypsyttäminen kestää laitteista riippuen puolesta vuorokaudesta kahteen vuorokauteen. Kypsyttämisen ja jäähdyttämisen jälkeen hedelmät murskataan, ja murskaan sekoitetaan kylmää vettä keräämään kaiken sokerin mukaansa. Hedelmämehun annetaan käydä, minkä jälkeen mehu tislataan kahdesti. Toisen tislauksen jälkeen tequilan alkoholipitoisuus voi nousta 55 prosenttiin. Lopuksi tequila vanhennetaan tammitynnyreissä, mistä se saa aromeja, makua ja väriä. Kypsyttämisen aikana tapahtuneen haihtumisen jälkeen tequilassa on alkoholia 38–55 prosenttia.
Silver-tequila nautitaan yleensä shottina. Ulkomaalaisille se tarjotaan useimmiten suolan ja limetin tai sitruunan kanssa, mutta perinteisesti se juodaan kuten snapsi. Silveriä ja reposadoa käytetään myös juomasekoituksissa, mutta reposado maistuu myös "on the rocks", tai aromilasista, ja añejo pääasiassa aromilasista eli snifteristä, jossa juoman mausta saa eniten irti. Gold-tequila taas nautitaan kaikilla edellä mainituilla tavoilla unohtaen, että se on mixto eikä koskaan puhtaasti agaavesta valmistettu juoma.


Tequilalla on viisi eri laatuluokkaa:

• Oro (suom. kulta, myös gold unmatured, "joven y abocado" suom. "nuori ja pilattu”), jolla viitataan kinuskilla tai muilla muilla lisäaineilla värjättyyn tequilaan. Oroon voidaan lisätä glyseriiniä ja/tai tammiuutetta, jotta tuote muistuttaisi vanhennettua tequilaa. Tästä joukosta ei löydy täysin tequila-agaavesta tehtyjä versioita, vaan laatuluokka sisältää vain mixtoja, joiden sokerista vähintään 51 % on tequila-agaavesta^.
• Silver (suom. hopea, myös plata, blanco, suom. väritön, valkoinen), jota ei ole kypsytetty lainkaan eikä värjätty. Silveriin ei ole lisätty muuta maustetta kuin korkeintaan sokeria, mutta premium-laadut pyritään käyttämään täysin agaaven omalla sokerilla.
• Reposado (suom. levännyt). Ei lisättyjä mausteita, ikääntynyt tammitynnyrissä 2–12 kuukautta. Reposadot ovat väriltään vaalean kultaisia. Niiden maussa erottuvat yleensä paistettu agaave, kuivatut hedelmät, paistettu omena, hunaja ja paahdetut pähkinät sekä kinuski, vanilja, kaneli tai pippuri. Harvoin maussa tuntuvat myös juusto tai hiki. Jälkimaku on kuiva, mausteinen ja intensiivinen.
• Añejo (suom. vanhennettu tai vuosikerta). Kypsytetty enintään 600-litraisissa tammitynnyrissä vähintään 1–3 vuotta. Añejo on väriltään syvempi kuin reposado. Sen maku on tasapainoisempi ja siinä maistuu monimuotoisia aromeja, vaniljaa ja mausteita. Aromit ovat paahteisia ja niistä tulee mieleen suklaa, mokka tai toffee ananaksen tai kuivattujen hedelmien kera. Myös kypsä juusto, nahka ja oliiviöljy maistuvat.

• Extra Añejo kypsytetty tammitynnyrissä vähintään kolme vuotta.Tumma ja monimuotoinen 

Muut hedelmäviinat

Hedelmäviina on viinan vahvuinen kirkas alkoholijuoma, joka on valmistettu hedelmäraaka-aineesta ja jonka maku on säilyttänyt käytetyn hedelmän tai marjan luonteenomaisen maun. Hedelmäviina on vahvuudeltaan tyypillisesti 38-45°. Se on väriltään kirkasta, koska hedelmäviinaa ei yleensä kypsytetä puuastioissa, joista mm. konjakki ja viski saavat ruskean värinsä. Hedelmäviina saa siis tyypillisesti makunsa vain ja ainoastaan hedelmästä, ei puutynnyristä. Heikkomakuisimmista hedelmistä kuten omenoista tehtyä viinaa saatetaan nykyisin maustaa puutynnyrissä varastoimalla. Yleisimpiä valmistuksessa käytettäviä hedelmiä ovat omenat, päärynät, kirsikat, luumut, Mirabelli-luumut ja marjoista muun muassa vadelmat. Hedelmäviinana ei kuitenkaan pidetä viinirypäleistä tai niiden viininvalmistuksen jälkeisistä jäänteistä tehtyjä erilaisia tisleitä. Aito hedelmäviina valmistetaan tislaamalla, kuten muutkin viinan vahvuiset alkoholijuomat. Hedelmät jauhetaan hienoksi ja massaan lisätään vettä ja seoksen annetaan käydä. Hiivan ja käymistä säätelevien aineiden käyttö on sallittua, mutta sokerin lisääminen ei ole. Sokerin lisääminen on edullinen keino lisätä viinan saantoa, joten houkutus tällaiseen vilppiin on suuri. Täysin käynyt hedelmävierre tislataan kuparisessa tislauspannussa. Tislaus on tarkkuustyötä ja hyvä viina on tisleen keskiosassa, kun taas ensin ja viimeksi tislauspannusta tullut tisle sisältää vahingollisia ja pahanmakuisia yhdisteitä. Hyvä tisle laimennetaan juontiin sopivan vahvuiseksi. Tällaista suoraan hedelmäraaka-aineesta käymisen ja tislauksen kautta saatua viinaa kutsutaan Saksassa nimellä -brand tai -wasser eli päärynäviina tai kirsikkaviina. Hedelmäviinaa valmistetaan myös toisella päämenetelmällä, jossa hedelmiä ei käytetä, vaan jossa hedelmät lisätään valmiiseen viinaan, joka aromien irtoamisen jälkeen tislataan uudelleen ja laimennetaan nautintavahvuuteen. Tätä menetelmää voidaan käyttää kalliiden ja vähäsokeristen tai -mehuisten hedelmien tai marjojen valmistuksessa hedelmäviinaksi.